14 Jul

Deshalb ist die Wassertemperatur so wichtig für guten Tee

Zubereitungstipps in Tee-Shops sind inzwischen zum Standard geworden. Natürlich ist es hilfreich zu wissen, dass man beim einen Tee kochendes Wasser verwenden sollte, während bei einem anderen die Wassertemperatur besser nur bei 70 Grad liegen sollte. Aber wieso ist das eigentlich so?

Dieser Frage widmete sich ein Artikel in der neuseeländischen The Dominion Post, der zwar englisch ist und sich stark mit dem Kochen von Wasser in der Mikrowelle beschäftigt, aber trotzdem die wichtigsten Dinge auf den Punkt bringt:

In heißem Wasser lösen sich hunderte verschiedener Verbindungen, die zu Geschmack und Aroma betiragen, aus den Teeblättern und schweben im Wasser. Schwarzer Tee enthält zwei Arten von Phenolen, auch bekannt als Tannine: Theaflavine und Thearubigine. Diese sind verantwortlich für die Farbe und den frischen, herben Geschmack von aufgegossenem schwarzen Tee, und sie werden nur bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt gelöst.

Was für schwarzen Tee gilt, hat bei Grüntee allerdings katastrophale Auswirkungen, denn:

Die weichen Geschmackstöne, die am Grüntee so geschätzt werden, entstehen durch spezielle aromatische Aminosäuren, die sich ab 60°C zu lösen beginnen. Während gaumenschmeichelnde Tannine im Schwarztee erwünscht sind, entzieht kochendes Wasser dem Grüntee zu viele herben Noten und bitteres Kaffein, welche die delikaten Aminosäuren überlagern. Kaffein ist besonders löslich bei nahezu 100°C, aber deutlich weniger zwischen 63°C und 80°C, der besten Temperaturspanne für Grüntees.

Jetzt sind wir wieder ein bisschen schlauer. Gefunden bei Nicole Martin.

 

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